【高雄美食】薩瑪法國小館 Ça marche 2024全新冬季菜單 連續3年蟬聯米其林入選餐廳 季節元素概念完整 高貴不貴 適合聚會 生日慶生 求婚 餐酒會
寫在造訪薩瑪法國小館 Ça marche之前
隨著疫情過去之後大家紛紛的都出國用餐，看到大家到處吃到處玩，就知道世界已經回到2019年以前的樣子了，但隨著國際局勢的關係原物料的上漲，造成許多的高級餐廳漲幅不少，難免也讓人為之卻步，距離上次撰寫薩瑪法國小館也過了一段時間。
這次趁著全新的冬季菜單推出，希望透過鏡頭跟文字告訴大家利用不到3000元還是可以小奢華，不是那種吃一次就要存個半年或是要盛裝出席的正式場合，但在裡面的廚師們個個利用職人精神對著食材，也讓他們蟬聯3年的米其林指南入選餐廳，也是我今年選擇慶祝生日的一餐。
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品嘗在薩瑪法國小館 Ça marche
黑米/鴕鳥/泡菜/花椒
鴕鳥肉平常不會太常見，而一道裡面要用到胸肉跟鴕鳥胗的菜色更是少見，利用泡菜做成的雙醬汁，有一種一開始就要給你的舌頭重擊的挑戰，花椒油的提香卻顯得高雅而不搶戲，黑米做成的米餅則是要讓你不用刀叉，直接給他像是吃夾心餅一樣的包在一塊，當然你也可以把米餅弄碎拌進去一塊品嘗，怎麼吃都隨性。
煙燻生魚/椰奶/海葡萄
這是我第2次在這裡知道了煙燻鰹魚，畢竟冬天正值他們的盛產季，擁有肥美的油花，湯霜之後再利用稻草去煙燻，也突破性的用了南瓜泥做成濃郁口味的醬汁讓你沾，另一頭則用手指檸檬、椰奶、香料油結合而成，最上面在利用海葡萄來給你口感上的刺激，難得開場的兩道菜都不是以酸甜清爽來揭開序幕。
冬筍/透抽/小米
原住民常拿來做為吉拿富皮的假酸漿葉，這次包的是小米跟同樣是盛產季的筍子，下面白白的小丁則是Q彈到讓你有著軟硬兼施的透抽，因為我有事先告知不喜歡甜椒，所以我的是採用番茄水來做為提味，讓原本吃起來濃厚感的外觀，反而有了清爽的內在，算是幫前面兩道菜解了不少濃厚滋味，而且外觀也是美的讓人不知道怎麼動手。
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野禽/醃蛋黃/洛神花
這很明顯的好像走到了日式居酒屋一樣，只不過這個雞肉丸子跟蛋黃的組合不太一樣，而是用金門藍孔雀做成的照燒丸子，下面椅莓果醬汁襯底，上頭放了浸泡過的蛋黃，最後再以10月下旬開始採收的洛神花左為顏色跟風味上的搭配，所以不是用沾的哦，而是像吃日式漢堡排一樣直接把它切下去，大口吃肉吧！
野菜/樹豆/當歸
這綠色的義大利湯餃是利用野菜去作為麵皮，裏頭包了起司、地瓜跟堅果，算是一道蔬食料理，淋上的湯是以樹豆下去做成的濃湯，很符合冬季的氣息，淋上了山當歸油之後，讓過往我們覺得的蔬食料理都是走清爽路線有著大大的不同，整道菜的外觀也很像在叢林跟土壤之中，彷佛身處大自然的感覺。
牛肝菌/咖啡/鮭魚
牛肝菌燉飯同樣是打破了我們對於他的印象，以往上面總是刨著滿滿的松露，但他們用了深焙咖啡慕斯來展現有趣的風味，一口挖下去之後你還會吃到生鮭魚，以往我們對鮭魚都覺得它是比較重口味的魚種，但是在這道菜裡面具有調和鼎鼐的作用，更帶來一些不同的脂肪結合的感覺，最上面的裝飾就是以蘑菇來作為脆口的代表，不得不誇耀一下KAI師傅在這道頓飯的火候真的厲害。
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野兔/柿餅/豆腐乳
這算是3個願望一個盤子滿足嗎？利用兔肉菲力去做成的威靈頓兔排，配上的不是傳統的肉汁，而是以兔肉及骨頭去熬製之後加入鼠尾草提香的一個黃色醬汁，搭配著秋冬之際的柿餅泥，一旁的兔腿肉則是用日式碳烤的方式，如果沒有做講解還真以為是雞肉的口感，讓你像是在居酒屋一樣想要來1杯啤酒配著一塊吃了。
海港鮮魚/山茼蒿/番茄羅勒
第一道主餐是魚類，今天選用的是一般會拿來作為生魚片的高體鰤(又稱紅魽魚)，他的手續非常的複雜先用熱鍋把外面的肉給封住肉汁之後，利用明火烤箱把皮給烤脆，在放進蒸烤箱去提升溫度，最後再以炭燒的方式增加風味，就算是不熟成也有滿滿的肥美油脂的味道，切開的時候熟度真的是剛剛好，搭配就是以番茄作為基底羅勒提香的奶油醬汁，配菜的芥藍菜則用直火去加熱，搭配的是同樣在冬季盛產的山茼蒿菜做成的醬汁去顯現兩種蔬菜的組合。
水梨冰沙
這次的冰沙以水梨作為主角，上面放的是接骨木花的果凍，喜歡酸的人一定會超愛，當然也未第2道主餐做了一個漂亮的轉折。
伊比利豬/黑糖/焙茶
原先菜單上的設計是鹿肉的菲力，不過因為缺貨的關係先以伊比利豬梅花來代替，以黑糖去炙燒甜菜根跟山藥作為搭配，增加了整個主餐的風味組合，醬汁則帶入了焙茶及薑的風味，讓大家吃完身體會有微燃燒的溫暖分為，伊比利豬梅花的溫度控制得宜，嚼起來油花也帶著鮮甜味，瘦肉的部分沾著旁邊的蔬菜泥一塊吃也很不錯。
草莓/糯米
最後的甜點解構了草莓大福這項日本經典的甜點，但可不是用液態氮，他們用糯米去製成了冰淇淋鋪在下方，再來是酒漬草莓，讓你跟新鮮草莓有著不一樣的兩種享受，最後再以糯米粉做成的皮，覆蓋在了上頭以糖粉像是下雪一樣，讓你有滿滿聖誕節的氣氛，吃起來真的是有種微酸甜又帶著Q彈的幸福滋味，也為這整個冬季菜單畫上了休止符。
造訪薩瑪法國小館 Ça marche後記
雖然已經來到這裡用餐非常多次了，但由陳楷為主廚帶領的薩瑪法國小館廚藝團隊，真的是每一個都發揮自己的長處，在每一季的菜單之中彼此相互內部競爭，無非就是希望能讓大家吃到既開心有滿足的一個套餐，這次拍攝的冬季菜單完整度非常高，把許多冬季的元素放進菜色，卻不一定成為主角，有時反而是襯托出整套餐點的畫龍點睛的功用，風味組合上跟火候上的功夫都隨著時間更加成熟，有的時候真的不需要用太多昂貴的食材才能做出好菜，但想犒賞自己或慶生、求婚，來薩瑪法國小館準沒錯。
【薩瑪法國小館 Ça marche】 店家FB
地址：高雄市三民區正氣街14號。
電話：暫無。
營業時間：19：00 – 22：00 週二週三公休。
備註：自帶酒費用：100元/洗杯費、水資費：100元/1人
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